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Jul 17, 2023

Nous devrions tous boire du vermouth espagnol

Par Helen Rosner Je suis une partisane de longue date du vermouth. Dans les bars et restaurants, je préfère mes Martinis mouillés de sirène ; à la maison, je stocke de manière responsable mes bouteilles ouvertes au réfrigérateur plutôt que dans la chambre

Par Hélène Rosner

Je suis un partisan du vermouth de longue date. Dans les bars et restaurants, je préfère mes Martinis mouillés de sirène ; à la maison, je stocke de manière responsable mes bouteilles ouvertes au réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante sur l'étagère des alcools. À mesure que je vieillis et que les joies de l'ivresse pure se sont émoussées, le vermouth - un vin aromatisé avec des herbes et des épices et enrichi d'alcool supplémentaire - est devenu mon préféré pour une boisson facile et à faible puissance lors des après-midi tranquilles ou pour la détente avant le dîner. Même le bar le moins approvisionné en a une bouteille à portée de main ; même une bouteille de la qualité la plus pitoyable a ce jeu dimensionnel et symphonique de raisins et d'épices, de douceur et de notes amères. Versez un peu de glace dans un verre à whisky, versez un peu d'eau gazeuse dessus et ajoutez une touche d'agrumes, et vous obtenez une petite boisson idéale.

Mon amour du vermouth dure toute l’année, mais l’été exige une approche particulière de la consommation. C'est particulièrement le cas lorsque vous passez les longues et brutales journées de la saison, non pas sur une plage, une rivière ou sur la rive venteuse d'un lac, mais dans une ville américaine dense, où le temps chaud est une forme de guerre. Il me semble tactiquement erroné d'essayer de tempérer la monstruosité de la forte chaleur de cette année avec un vermouth délicat et subtil, comme le Cocchi Americano italien (le nom fait référence à l'amertume et non à la nation), ou le boisé, sirupeux, rondeur très française de Dubonnet Rouge. L'antidote à la fatigue ambiante de l'été est l'intensité, la sauvagerie, la sévérité : c'est la saison du vermouth espagnol, puissant et épicé, un vin fortifié avec des tripes, de la colonne vertébrale, des dents et des griffes.

Le vermouth espagnol, le vermut, est, d'une manière générale, moins amer que ses homologues italiens et moins sucré que la variété française. C'est un vermouth ostensiblement conçu pour être bu plutôt que mélangé. Le vermouth a fait son chemin vers l'Espagne au XIXe siècle, via l'Italie, et est rapidement devenu à la fois extrêmement populaire et incontestablement local ; là où le style italien privilégiait une médecine amère, le style espagnol se définissait par sa palette kaléidoscopique d'agrumes ensoleillés et d'épices sirocco. (Même si, inévitablement, vous trouverez presque toujours des notes d'absinthe, l'herbe amère qui donne son nom au vermouth.) Les vermouths espagnols sont disponibles dans la même gamme de couleurs et de niveaux de sécheresse que tous les autres, bien que le plus prédominant soit le vermut rojo. , vermouth rouge doux, qui doit sa teinte sombre à de longues infusions d'arômes et d'aromates. La hora del vermut (l'heure du vermouth) est une tradition du week-end dans certaines régions d'Espagne : une tranche tranquille du début d'après-midi, juste avant le déjeuner, lorsque la partie la plus chaude de la journée est accueillie par du verre, de la glace et des spiritueux.

La semaine dernière, lors d'une soirée terriblement étouffante, je me suis effondré sur une table du Txikito, le restaurant basque impeccable de Chelsea tenu par les chefs Alex Raij et Eder Montero. J'étais là avec mon mari pour célébrer notre dixième anniversaire de mariage. Pour notre lune de miel, nous avions passé une semaine ensoleillée en voiture de Bilbao à Biarritz et retour, en nous arrêtant quelques nuits à Donostia-Saint-Sébastien pour manger les célèbres pintxos de la ville et boire des marianitos - du vermouth espagnol noir renforcé d'un peu de de gin et parfois de Campari, presque un Martini inversé, servi dans de minuscules verres glacés à peine plus grands qu'un shot - et du vermut preparado, dans lequel le vermouth est simplement éclaboussé de seltz. Chez Txikito, la carte des boissons est brève et élégante, une gamme de cocktails inventifs et de vins savamment choisis, mais je n'ai pas eu besoin d'y regarder : une coulée d'Atxa Rojo sucré et sanglant sur de la glace, habillée d'une meule d'orange et d'un magnifique olive espagnole ronde, tout comme on pourrait trouver cette boisson au Pays basque. Les agrumes étaient floraux et collants, l’olive une petite boule de sel savoureuse, mais la vraie magie résidait dans la glace. Sur glace, ou dosé avec une mesure de seltz, un vermouth espagnol passe de délicieux à parfait. Le liquide devient lisse et semblable à un miroir, réfractant et reflétant les saveurs avec lesquelles il a été infusé, qui elles-mêmes se transforment à leur tour. Les douces saveurs de cardamome prennent une netteté choquante. Les notes sombres de réglisse deviennent lumineuses et ensoleillées. De douces volutes de cannelle acquièrent la chaleur vive et pétillante des Red Hots.