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Feb 24, 2024

Il est temps pour le Pineau des Charentes d'avoir son moment

Depuis sa conception, le Pineau des Charentes, l'apéritif français à base de jus de raisin et de Cognac, est largement reconnu comme un vin et guère plus. Mais à mesure que le mouvement des faibles ABV a gagné

Depuis sa conception, le Pineau des Charentes, l'apéritif français à base de jus de raisin et de Cognac, est largement reconnu comme un vin et guère plus. Mais à mesure que le mouvement des vins à faible teneur en alcool gagne du terrain, les barmans se familiarisent de plus en plus avec le vin fortifié et l'apportent derrière le bar. "Une fois compris, cela peut être un caméléon capable de rehausser une boisson, un plat ou une expérience", explique Michael Aredes, barman du Superbueno à Manhattan. "Il s'agit d'une catégorie complètement nouvelle pour beaucoup de gens, où elle existe depuis si longtemps comme une exception."

Originaire de la région de Cognac en France, le Pineau des Charentes blanc est issu de cépages tels que l'Ugni Blanc, la Folle Blanche et le Colombard. Le jus de raisin non fermenté est mélangé avec du Cognac jeune (vieilli pendant un an) dans une proportion de trois quarts pour un quart. L'assemblage est ensuite vieilli en fûts de chêne pendant au moins 18 mois, et souvent plus longtemps, où le vin acquiert un niveau de richesse accru. "Le résultat est un produit légèrement sucré, mais équilibré, et un ABV un peu plus élevé qu'un vin, mais un ABV beaucoup plus faible qu'un alcool distillé", explique Alex Jump, barman et consultant en restauration basé à Denver.

Les variétés de Pineau des Charentes comprennent également du rouge et du vieux. Bien que les notes varient en fonction de la bouteille et de la variété spécifiques, un verre de Pineau des Charentes blanc peut généralement présenter une richesse qui enrobe la bouche, avec une bouche de caramel, de fruits à noyau et de noix séchées, ainsi qu'une légère acidité. Le Pineau des Charentes rouge est typiquement fruité, avec des notes de cerises et de framboises. Le vieux blanc, quant à lui, est plus puissant et aromatique avec des notes de miel, de prune et de cannelle, qui se développent après un vieillissement du vin en fûts de chêne pendant au moins sept ans.

Avec seulement 17 % d'alcool par volume, l'apéritif peut être utilisé dans une variété d'applications, au-delà d'une simple coulée. «Le Pineau des Charentes est si excitant car il est à cheval sur la frontière entre les spiritueux et le vin», explique Paige Walwyn, barman de la Queen Mary Tavern de Chicago. "Les buveurs de vin l'adorent, tout comme les amateurs de cocktails et de spiritueux." C'est un vin fortifié qui peut être dégusté en toute saison, mais qui peut surtout se démarquer dans un cocktail d'été.

Lorsque vous mélangez des cocktails d'été avec du Pineau des Charentes, Jump suggère de l'incorporer comme vous le feriez avec un vermouth ou un sherry. «Le Pineau est certainement une option polyvalente à ajouter à votre meuble de bar, en raison de sa capacité à se transformer en boissons en guise de modificateur», dit-elle. Son profil aromatique est plus subtil que celui de ses homologues en vins fortifiés, qui peuvent être utilisés pour compléter et équilibrer des saveurs plus audacieuses, comme les spiritueux plus foncés et les amers, afin de les rendre plus adaptés à l'été. «Le Pineau est une catégorie de vins fortifiés véritablement dynamique et délicieuse», déclare Jump. "Il n'y a pas de meilleur moment que maintenant pour commencer à jouer avec eux."

Alors pour ceux qui cherchent à siroter des cocktails plus gourmands cet été, pensez à remplacer les spiritueux de base par du Pineau des Charentes. S'il peut être utilisé dans des applications plus générales, comme un simple spritz avec du tonic et du jus de citron vert, le Pineau des Charentes brille vraiment dans les approches contemporaines qui mettent en valeur les saveurs de l'été. «C'est une boisson à faible teneur en alcool, ce qui la rend plus accessible et parfaite pour une séance d'alcool d'une journée», explique Walwyn. "Il a un goût rafraîchissant, léger et fruité, parfait pour les journées chaudes."

Une sangria traditionnelle demande généralement du vin, du brandy et des fruits. Mais dans cette itération, Walwyn remplace le brandy par son cousin à faible teneur en ABV, un Pineau des Charentes blanc de Fanny Fougerat, pour servir de base à la recette. Walwyn n'ajoute aucun sucre dans cette sangria. Au lieu de cela, elle utilise le vin fortifié en conjonction avec de la liqueur d'orange pour donner juste ce qu'il faut de douceur. Ainsi appliqué, le Pineau des Charentes apporte une profondeur qu'une base neutre de sucre semoule ne pourrait pas apporter.

Elle rehausse encore la sangria en incorporant du sherry, puis l'égaye de saveurs estivales, comme des baies fraîches, des bouquets de menthe et des meules d'agrumes. Plutôt que de servir la sangria avec du soda, Walwyn garnit chaque verre de vin mousseux sec. Ensemble, les ingrédients se combinent pour créer une sangria bien équilibrée et incroyablement gourmande. «Il a un goût rafraîchissant, léger et fruité, parfait pour les journées chaudes», dit-elle.