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Nov 23, 2023

Pourquoi les producteurs font vieillir le vin et l'alcool sous l'océan

L'océan est peut-être en train de créer votre prochaine boisson. Charles O'Rear / Getty Images Des plantes de gin à la filtration de la vodka, les fabricants de boissons se tournent depuis longtemps vers la haute mer pour s'inspirer en matière de marque.

L'océan est peut-être en train de créer votre prochaine boisson.

Charles O'Rear / Getty Images

Des plantes de gin à la filtration de la vodka, les fabricants de boissons se tournent depuis longtemps vers la haute mer pour s'inspirer en matière d'identité de marque et de techniques de distillation. Mais maintenant, les marques d’alcool semblent plutôt intéressées par ce que le fond de l’océan peut faire pour elles, avec de plus en plus d’entreprises faisant vieillir leurs vins et spiritueux sous l’eau.

Aux Açores au Portugal, Baleia Gin offre aux touristes la possibilité de déposer des bouteilles au fond de l'océan lors d'une excursion de plongée sous-marine et de les récupérer lors de leur prochaine visite. Après des années de repos sous la mer, les bouteilles collectent des balanes, des algues et d'autres débris marins, devenant ainsi des souvenirs uniques. L'idée a commencé comme un moyen de collecter des fonds pour le site du patrimoine des baleines des Açores et de « donner à la bouteille un aspect cool », explique le fondateur Ali Bullock, soulignant que son intention n'était pas de modifier la saveur du gin. "Nous avons des algues dans la base, donc nous ne voulons plus de sel là-dedans."

Mais Trey Zoeller, fondateur de Jefferson's Bourbon, estime que l'océan est l'outil ultime du vieillissement. Les barils de son expression Jefferson's Ocean ont embarqué pour des voyages de plusieurs mois à travers le monde. Loin d’être un gadget, il affirme que le mouvement de l’océan « accélère et améliore le processus de maturation ».

En fait, le père de Zoeller, historien du whisky, pensait que les voyages en bateau avaient inventé par inadvertance le concept de bourbon vieilli. À l’époque, Zoeller dit que les gens « le buvaient directement comme de la vodka ». Lorsque les distillateurs du Kentucky ont commencé à expédier le spiritueux par bateau vers les régions les plus peuplées de la Nouvelle-Angleterre, « le voyage qu’il a fallu a totalement transformé ce whisky ». Le bourbon arrivé après avoir flotté pendant 8 à 10 mois avait commencé à prendre une saveur, une viscosité et une couleur plus riches et plus profondes.

Alors que les fûts vieillissant sur terre tournent de temps en temps, le courant océanique garantit que les fûts de Jefferson sont en mouvement quasi perpétuel, accélérant ainsi le processus de maturation. « Vous êtes en contact constant avec le bois, ce qui apporte plus de saveur et de couleur », explique Zoeller. "Ce bois agit comme un filtre et élimine l'astringence de l'alcool, ce qui le rend très facile à boire."

Certains viticulteurs affirment avoir obtenu un effet similaire en faisant vieillir leurs bouteilles au fond de l'océan, attribuant les basses températures et l'augmentation de la pression à la maturation accélérée des vins. Un vigneron qui a fait vieillir des bouteilles de champagne en mer a affirmé que le processus leur confère une saveur légèrement saumâtre et minérale.

Mais avant de commencer à imaginer votre propre collection aquatique, méfiez-vous : sans les autorisations appropriées, cette pratique est en réalité illégale. La société viticole californienne Ocean Fathoms a commis l'erreur de faire vieillir des bouteilles en mer sans l'autorisation du Bureau de la taxe et du commerce sur l'alcool et le tabac (TTB) – et a par conséquent été contrainte de détruire des milliers de bouteilles de vin d'une valeur de 500 dollars pièce.

Pour faire de Jefferson's Ocean une réalité, Zoeller a dû travailler en étroite collaboration avec un officier du TTB. « Quand nous lui avons dit pour la première fois ce que nous voulions faire, il nous a dit : « Vous voulez l'exporter puis l'importer sans le boire ni en faire quoi que ce soit ? Est-ce que vous blanchissez de l'argent ?' » Une fois qu'il a expliqué le concept et l'a fait approuver, Zoeller a déposé d'avance les documents et les taxes nécessaires. "Si vous ne le faites pas, vous devrez vider vos bouteilles comme [Ocean Fathoms] l'a fait", dit Zoeller.

En raison de cette taxation initiale, Jefferson's doit payer des impôts sur la part de l'ange – la partie perdue par évaporation. Outre les dépenses supplémentaires associées à la maturation en mer, cette tendance présente d’autres inconvénients potentiels. Une fois les bouteilles placées sous l’eau ou partant en voyage, il n’y a aucun moyen de vérifier leur progression tout au long du processus de maturation. « Nous avons eu un certain nombre de barils qui reviennent et sont complètement vides », note Zoeller.

Bullock souligne également l’impact environnemental du fait de déposer délibérément des bouteilles sur le fond marin. Pour cette raison, il exige que chaque plongeur qui laisse tomber une bouteille ramasse également des déchets hors de l’océan pour compenser tout dommage potentiel. Il veille également à ce que les bouteilles soient bien sécurisées afin de ne pas flotter et contribuer à la pollution marine. « Nous veillons vraiment à ce qu'il y ait toujours plus de rejets dans l'océan que ce que nous y apportons », dit-il.