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Dec 20, 2023

Quelles petites maisons de cognac stockent les spiritueux les plus anciens et les plus fins

Passez sous un feu de croisement et entrez dans la noirceur de l'ancienne cave de Vallein Tercinier, et l'espace d'un instant, vos muscles se contractent instinctivement : c'est le genre d'espace à la fois fermé et caverneux où vous

Passez sous un feu de croisement et entrez dans la noirceur de l'ancienne cave de Vallein Tercinier, et l'espace d'un instant, vos muscles se contractent instinctivement : c'est le genre d'espace étroit mais caverneux où l'on pourrait s'attendre à croiser un ours en hibernation. Alors que vos pupilles ont du mal à s'adapter, la seule indication du but de la pièce est la part d'ange indubitable, l'arôme ambrosial du Cognac, suspendu dans l'air humide et enrobant vos poumons à chaque respiration.

Le propriétaire, Stéphane Roudier, s'excuse, d'abord pour l'aspect de son alambic vieillissant, puis pour le manque de chauffage en cet hiver particulièrement froid pour la saison. "Nous n'avons pas d'investisseurs", explique-t-il. "Il n'y a pas d'argent." Lui et son épouse, Catherine Tercinier-Rudier, possèdent et exploitent le Cognac Vallein Tercinier, comme sa famille le fait depuis 1850. Elle est la cinquième génération à diriger l'entreprise (son frère et ses deux neveux exploitent la terre), succédant à son père, qui a succédé à son père, et ainsi de suite, chaque nouvelle vague apprenant pendant des décennies jusqu'à ce que, enfin, ce soit son heure. Dans les années à venir, un autre neveu succédera au couple. Les cyniques pourraient considérer l’aspect générationnel comme une histoire commodément charmante – agréable, mais sans rapport avec la qualité du produit – et si Vallein Tercinier fabriquait, disons, du beurre de cacahuète ou des pneus de vélo, ils auraient peut-être raison.

Mais à Cognac, la tradition est primordiale. Roudier et Tercinier-Rudier seraient les premiers à vous dire que leur exploitation est modeste, bien plus petite que les géants qui dominent l'industrie, comme Hennessy et Rémy Martin, mais leur cave en ruine regorge néanmoins de trésors : les barriques s'étendent jusqu'aux les murs dans toutes les directions, et des bonbonnes en verre de Cognac envahissent chaque surface plane entre les deux. Ces vaisseaux sont l'héritage de Tercinier-Rudier. La majeure partie de l’esprit présent dans cette pièce a été distillée par ses ancêtres, une grande partie avant même sa naissance. Un tonneau a 71 ans, et les dames-jeannes remontent encore plus loin, aux années 1920 : des milliers de litres de Cognac ancien, endormis dans un sous-sol sombre. Roudier montre tout le liquide, ce qui, ironiquement, représente le manque de liquidités du couple. «C'est notre banque», dit-il.

Lorsque nous pensons au Cognac haut de gamme, nous avons tendance à penser aux quatre ou cinq mêmes grandes entreprises, toutes vendant des bouteilles incroyablement vieilles nichées dans des boîtes de présentation rococo exposées dans des kiosques éclatants. L’intuition pourrait suggérer que la puissance de feu financière des conglomérats mondiaux – suffisante pour embaucher Alicia Keys et John Malkovich comme porte-parole – est suffisante pour leur accorder l’accès aux cognacs les plus anciens, mais cette hypothèse ne tient pas compte de ce qui rend ce liquide particulier si spécial. Le Cognac est un esprit générationnel. La région agricole, dans le sud-ouest de la France, regorge de petits producteurs, parmi lesquels Vallein Tercinier, qui sont assis sur des mines d'or de liquides extraordinairement matures parce que l'ancien maître distillateur (probablement la mère ou le grand-père du propriétaire) travaillait avec un calendrier de 100 ans. Les embouteillages de cet acabit sont légion : Tesseron Extrême, François Voyer Hors d'Age Coffret, Normandin Mercier Très Vieille, Ragnaud-Sabourin Paradis, pour ne citer qu'eux, issus de producteurs indépendants, tous presque centenaires et tous à la hauteur des grands. étiquettes once pour once en âge et en raffinement.

En d’autres termes, il y a un côté artisanal du Cognac qui est pratiquement caché aux consommateurs américains. Mais il est prêt à être découvert.

Tous les esprits ne vieillissent pas de la même manière : certains vieillissent pour ainsi dire avant d’autres. Toutes les variétés commencent claires, comme la vodka, mais les spiritueux vieillis sont ensuite stockés dans du bois, notamment des fûts de chêne. Le chêne est semi-poreux, donc au fil du temps, à mesure que les spiritueux développent une couleur et des saveurs plus profondes via l'interaction avec le bois, ils s'évaporent également lentement (la part des anges susmentionnée), ce qui, dans le cas du Cognac, représente environ 2 à 5 % du bois. 3 pour cent chaque année. Une fois qu'un spiritueux a atteint sa maturité idéale, le producteur vide les fûts dans du verre ou de l'inox, puis, s'il est stocké correctement (emballé dans de la paille dans une cave sombre par exemple), il ne « vieillit » plus car il n'est plus en changeant. Il peut rester inerte dans le verre pendant des décennies ou plus. C'est pourquoi, lorsque nous parlons de l'âge d'un spiritueux, nous faisons généralement référence au nombre d'années qu'il a passées en fûts de chêne.