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Mar 19, 2024

Le ketchup doit-il être réfrigéré ?

Par Casey Corn Vous venez d'acheter une nouvelle bouteille de ketchup pour un après-midi de grillades, et lorsque vous débarrassez la table de pique-nique quelques heures plus tard, vous vous demandez : est-ce toujours bon ? Ou peut-être que tu as tiré

Par Casey Corn

Vous venez d'acheter une nouvelle bouteille de ketchup pour un après-midi de grillades, et lorsque vous débarrassez la table de pique-nique quelques heures plus tard, vous vous demandez : est-ce toujours bon ? Ou peut-être avez-vous sorti le ketchup pour en badigeonner des pommes de terre rissolées pour le brunch, mais vous savez que vous en aurez besoin le lendemain pour un hamburger végétarien. Faut-il vraiment le remettre au réfrigérateur en attendant ? Après tout, nous sommes tous allés dans des restaurants où les bouteilles de ketchup restent toute la journée sur les tables, et il est très rare d'entendre parler d'intoxications alimentaires liées au ketchup. D’un autre côté, pourquoi prendre ce risque ? Ne préférerions-nous pas tous suivre les meilleures pratiques pour garder notre ketchup en parfait état plutôt que de prendre le moindre risque que la savoureuse substance rouge devienne moins magnifique ?

Tout d’abord, comment le ketchup, un condiment à l’histoire fascinante, passe-t-il de la tomate à la bouteille devant vous ? La plupart des marques de ketchup ont tendance à être préparées avec des ingrédients très similaires, à commencer par les tomates, le plus souvent sous une forme concentrée comme la pâte de tomate. Généralement, le concentré de tomate est dilué avec de l'eau, puis chaque marque y mélangera sa propre combinaison de vinaigre, d'un édulcorant (sirop de maïs à haute teneur en fructose pour les ketchups les plus produits en série, sucre de canne pour les produits plus artisanaux), de sel, puis un mélange secret d'épices pour donner à chaque ketchup sa saveur unique. Ces arômes peuvent ou non inclure du citron vert, du poivron, du piment de la Jamaïque, du paprika, des graines de moutarde et du laurier, mais comprennent généralement de la poudre d'oignon et d'ail. À partir de là, le ketchup est mis en bouteille dans des récipients en verre ou en plastique compressibles, qui arrivent jusqu'à vous.

Ce sandwich grillé croustillant adore le dunk au ketchup.

Les étiquettes sur votre bouteille de ketchup indiquent généralement : « Pour de meilleurs résultats, réfrigérez après ouverture. » Eh bien, bien sûr, je veux de meilleurs résultats lorsque j'étale du ketchup sur mon hamburger à la dinde, mais qu'est-ce que cela signifie réellement ? Selon Jen Sargent, chef adjoint du développement chez Conagra Brands, le fabricant du ketchup Hunt's, le ketchup qui n'est pas idéal « s'égouttera ou se séparera lentement, et les saveurs peuvent devenir atténuées ». De plus, il est important de savoir que certains ketchups fabriqués à la main en petites quantités « fermenteront avec le temps s'ils ne sont pas stockés correctement », explique Aaron Wagner, propriétaire d'Elevation Gourmet ; ces produits « ne contiennent aucun produit chimique ni conservateur et [et nécessitent] une réfrigération pour conserver leur fraîcheur ». Une bouteille de ketchup nouvellement ouverte aura « un profil de saveur beaucoup plus brillant et plus complexe », ajoute Wagner.

Le ketchup commence son voyage vers votre ventre à température ambiante, sur les étagères des épiceries, et ce pour une bonne raison : « le ketchup est classé comme un produit acide, ce qui le rend stable en conservation », explique Sargent. Une fois que votre ketchup est chez vous et ouvert, le mettre au réfrigérateur est le meilleur moyen de « préserver la saveur et la texture tout en favorisant la durée de conservation du produit », conseille Sargent. De plus, Sargent ajoute, aux propriétés conservatrices du vinaigre, du sel et des édulcorants, « l’acidité des tomates l’empêche de nécessiter une réfrigération, mais la saveur et la texture seront mieux conservées si elles sont conservées dans des conditions réfrigérées ».

Vous vous asseyez dans un restaurant et voyez du ketchup sur le côté de la table avec du sel, du poivre, de la sauce piquante et des menus. Devriez-vous hésiter à prendre cette bouteille pour vos frites ? Heureusement, vous n'avez pas à vous inquiéter. Sargent note que « la plupart des restaurants ne réfrigèrent pas leur ketchup en raison de la rapidité avec laquelle il est consommé ». Scott Cohen, propriétaire du bar sportif new-yorkais Blue Haven East, le confirme. "[Pendant] la saison chargée, c'est probablement un gallon par semaine."

Même si de nombreux établissements pratiquent le « mariage » ou la combinaison de vieux ketchup avec du nouveau, il y a encore peu de raisons de s'inquiéter du point de vue de la sécurité. "Nous disons à nos barbacks de nettoyer les bouteilles au lave-vaisselle si elles sont extrêmement basses", ajoute Cohen.

Sachant tout cela, quelles sont les bonnes pratiques pour votre ketchup à la maison ? Si vous gardez votre ketchup dehors toute la journée lors d'un barbecue, devez-vous le jeter ? Sargent précise que « pour le ketchup conservé à température ambiante, il doit être consommé dans les 30 jours ». Même sans conservateurs, la plupart des ketchups entièrement naturels peuvent supporter un certain temps de conservation à température ambiante, explique Wagner.